시금치나물, 콩나물무침, 고사리나물을 중심으로 데치는 시간, 물기 짜기, 양념 순서와 질척하거나 비린 이유를 정리했습니다.
나물은 채소를 데치거나 볶은 뒤 양념에 무친 반찬입니다. 한식 상에 거의 빠지지 않고, 비빔밥의 재료로도 쓰입니다. 나물 맛은 양념보다 데치는 시간과 물기 짜기에서 먼저 갈립니다. 너무 오래 데치면 색이 누렇게 변하고 물러지며, 물기를 덜 짜면 양념이 묽어져 싱겁고 금방 상합니다. 양념은 대부분 소금이나 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨로 비슷하니, 이 글에서는 재료별로 다른 손질과 익히는 법에 집중합니다. 처음에는 시금치, 콩나물, 고사리 세 가지만 익혀도 상차림이 충분히 풍성해집니다.
시금치는 데치는 시간이 짧아야 색과 식감이 삽니다. 뿌리 쪽 붉은 부분은 단맛이 있으니 흙만 잘 씻어 내고 함께 씁니다. 굵은 것은 뿌리에 칼집을 넣어 두 갈래로 나누면 고르게 익습니다.
콩나물은 비린내 없이 아삭하게 익히는 것이 핵심입니다. 흔히 뚜껑을 열었다 닫았다 하면 비린내가 난다고 하는데, 요점은 덜 익은 상태로 두지 않는 것입니다. 뚜껑을 덮었다면 다 익을 때까지 그대로 두고, 처음부터 열고 익힌다면 끝까지 열어 둔 채 충분히 익히면 됩니다.
고사리는 날것으로 먹지 않습니다. 말린 고사리는 하룻밤 정도 물에 불린 뒤 충분히 삶고, 다시 물에 담가 우려내는 과정을 거쳐야 하므로 처음이라면 삶아서 포장한 제품을 쓰는 편이 편합니다. 고사리는 무치기보다 볶아서 만드는 나물입니다.
나물이 질척하다면 물기를 덜 짰거나, 무친 뒤 오래 두어 채소에서 물이 빠져나온 것입니다. 물기는 두 손으로 꼭 쥐어 짜되 너무 세게 비틀면 섬유가 뭉개지니 눌러 짜는 느낌으로 합니다. 싱거울 때 소금을 더 뿌리면 물이 더 나오므로, 처음부터 간을 정확히 맞추고 먹기 직전에 무치는 것이 좋습니다. 콩나물이 비리다면 덜 익은 것이니 조금 더 익히세요. 시금치가 질기다면 줄기가 굵은 겨울 시금치일 수 있으니 줄기를 먼저 넣고 몇 초 뒤 잎을 넣습니다.
양념은 순서에 따라 맛이 달라집니다. 소금이나 간장, 마늘을 먼저 넣어 간이 배게 한 뒤, 참기름은 나중에 넣는 것이 일반적입니다. 참기름을 먼저 넣으면 기름이 채소를 감싸 간이 잘 배지 않기 때문입니다. 무칠 때는 손끝으로 털듯이 가볍게 섞어야 채소가 뭉개지지 않습니다. 국간장은 색이 옅어 나물 색을 살리기 좋고, 진간장을 쓰면 색이 진해지고 약간 달아집니다.
일본에서는 시금치와 콩나물을 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있고, 고사리는 물에 삶아 포장한 제품이 흔합니다. 콩나물이 없으면 숙주로 같은 방법을 쓰되 1~2분 정도로 짧게 데칩니다. 국간장 대신 일본의 연한 간장을 쓰면 색을 살리기 좋습니다. 영어권에서는 시금치와 숙주는 일반 마트에서, 콩나물과 고사리는 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다. 브로콜리나 애호박처럼 익숙한 채소로도 같은 양념을 써서 나물을 만들 수 있습니다.
데친 나물은 수분이 많아 쉽게 상합니다. 무친 나물은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 2~3일 안에 먹으며, 냄새나 끈적임이 느껴지면 버립니다. 많이 만들 때는 데쳐서 물기만 짠 상태로 보관하고 먹을 만큼만 무치면 더 오래 맛있게 먹을 수 있습니다. 참기름과 깨에는 참깨가, 간장에는 콩과 밀이 들어 있어 알레르기가 있다면 확인이 필요합니다. 시금치 같은 잎채소는 흙이 남기 쉬우니 여러 번 흐르는 물에 씻습니다.